De Surinaamse keuken: wat je moet proeven

Als je één ding meeneemt van een reis naar Suriname, laat het dan de smaak zijn. De Surinaamse keuken is geen toeristisch extraatje naast “de echte cultuur”; het is hoe die cultuur op een bord past. Inheemse, Afrikaanse, Hindostaanse, Javaanse, Chinese, Nederlandse en Joodse invloeden staan hier niet netjes in vakjes. Ze staan naast elkaar op dezelfde menukaart, soms op hetzelfde bord, en in de volksmond is dat gewoon eten. Wie in Paramaribo luncht, kan ’s ochtends roti halen, ’s middags een bak bami en ’s avonds pom bij een verjaardag.

Ik noem hier geen restaurants en geen prijzen. Die veranderen, en een lijst met “de beste zaak van de stad” is morgen al achterhaald. Wat wel blijft, zijn de gerechten zelf, en de plekken waar je ze in het echt leert kennen: de markt, de warung, de snack, de familiekeuken.

Pom, het feestgerecht dat je moet begrijpen

Pom is voor veel Surinamers het gerecht van feesten, verjaardagen en oudejaarsavond. Het is een ovenschotel van geraspte pomtajer — een knol, geen aardappel — met kip, citrus en een kruidenmengsel dat naar typisch Surinaams ruikt: onder meer nootmuskaat en een zure toets. Goede pom is vanbinnen vochtig en vanboven goudbruin. Het is geen bijgerecht dat je ergens bij schept; het is het middelpunt. Als je ergens wordt uitgenodigd en er staat pom, dan is dat een teken dat het een gelegenheid is.

Pomtajer is geen cassave en geen tayer in de losse zin van het woord; het is een eigen gewas met een eigen structuur. Wie pom voor het eerst eet, verwacht soms een aardappelgratin en krijgt iets aardser, zoeter en voller. Eet het met een beetje pikant naar smaak, en vraag gerust hoe het huis het maakt. Iedere familie heeft een variant, en daar gaat het gesprek dan meestal over.

Roti, masala en het Hindostaanse spoor

Roti is in Suriname geen bijzaak. Het is een breed, dun brood dat je met de hand scheurt en doopt in een masala van kip, aardappel en kousenband, of in een andere curry. De Surinaamse roti is een eigen traditie, gegroeid uit de Hindostaanse keuken en intussen van iedereen. Je eet hem niet stijf met mes en vork als het niet hoeft; je eet hem met de hand, netjes, zonder te knoeiën over je buurman.

Rond dezelfde oorsprong horen bara — een gefrituurd, gekruid schijfje van urdi (een peulvrucht) — en andere snacks die je bij een stall of in een winkel als tussendoortje koopt. Phulouri, bakkeljauw in verschillende vormen, en zoete snacks horen bij datzelfde straatbeeld. Op de markt ruik je de olie, de masala en het verse brood door elkaar. Ga vroeg als je de drukte wilt zien, en reken contant af.

Rijst, bami en de Javaanse keuken

Rijst is de basis van heel veel maaltijden. Moksi alesi — “gemengde rijst” — is een eenpansgerecht waarin rijst samenkomt met zoutvlees, vis of garnalen, en groente. Het is eten voor een doordeweekse dag en voor een drukke tafel. Daarnaast zijn nasi en bami volstrekt ingeburgerd, in een Surinaamse variant die herkenbaar is voor wie Chinese of Indonesische keukens kent, maar toch anders smaakt: steviger, vaak wat zoeter of pikanter, en met lokale toevoegingen.

De Javaanse invloed proef je ook in soepen en warung-gerechten. Saoto soep, een geurige kippensoep met rijst, taugé en kroepoek of een gekookt ei, is zo’n gerecht dat bezoekers vaak verbaast: het is licht en tegelijk vullend, en het hoort bij het alledaagse Paramaribo. In een warung eet je zonder omhaal. Wijzen, vragen, en een “graag pikant” of “liever niet te pittig” is genoeg. Blijf beleefd als het druk is; goede, eenvoudige keukens hebben geen zin in een lange toespraak over je reis.

Bakkeljauw, telo, cassave en de rivier

Bakkeljauw is gezouten en gedroogde vis, in Suriname op zoveel manieren gebruikt dat je hem in een week in verschillende gedaanten tegenkomt: gestoofd, in een broodje, bij rijst, of naast telo. Telo is gefrituurde cassave, vaak geserveerd met bakkeljauw en sambal. Het is snack en maaltijd tegelijk, knapperig vanbuiten en zacht vanbinnen. Cassave zelf is een oud gewas in deze regio; Inheemse keukens werkten er al mee lang voordat de koloniale handel andere producten invoerde. Daar hoort ook cassavebrood bij, en gerechten waarin knollen, bakbananen en vis de hoofdrol spelen.

Heri heri is zo’n bord dat de Afro-Surinaamse en creoolse keuken samenvat: bakbanaan, cassave of tayer, soms een ei, en een stuk vis of vlees, vaak met een saus. Het is eten dat rijk is zonder ingewikkeld te doen. Bakabana — gefrituurde bakbanaan, soms met een pindasaus — ken je misschien al uit Nederlandse snackbars; hier is het gewoon een van de dingen die je bij een buitenkraam of in een keuken tegenkomt. Pindasoep, dik en hartig, is een ander gerecht dat bezoekers uit Nederland herkennen en hier in een steviger, vaak voller jasje terugzien.

Aan de kust en de rivieren is verse vis logisch, maar “vers van de boot” is geen garantie die je op elke menukaart mag verwachten. Gebruik je neus en je verstand, vooral bij hitte. Op de markt zie je wat die dag binnenkomt. Als je ergens binnenlandse vis of een stoofpot van het seizoen krijgt, vraag dan hoe het heet en hoe het wordt gegeten. Die vraag opent meer deuren dan een beoordeling in sterren.

Zoet, drinken en hoe je eet

Het zoete slot is in Suriname geen bijzaak. Bojo, een cassavekoek, fiadu, en andere gebakjes horen bij feesten en bij de zondag. Fruit is het andere dessert: rijpe banaan, mango in de juiste maand, zuurzak, passievrucht, pomme cythère, soms een sap dat ter plekke wordt geperst. Verse sappen zijn overal, en ze zijn vaak zoeter dan je in Europa gewend bent. Zeg het als je minder suiker wilt. Water vraag je als flessenwater als je dat prettiger vindt; veel bezoekers doen dat de eerste dagen.

Eten is hier sociaal. Een bord wordt vaak gedeeld, een extra lepel wordt aangeboden, en nee zeggen kan, maar niet bot. Proeven is vriendelijker dan een lange uitleg over je dieet, al wordt een allergie natuurlijk wel serieus genomen: zeg die duidelijk. Vegetarisch eten is mogelijk, vooral in de Hindostaanse en Javaanse hoek, maar vis- of vleessauzen kunnen ergens onverwacht in zitten. Vraag het even. Halal is in delen van de stad gewoon beschikbaar; toch is het slim om het na te vragen als het voor je uitmaakt.

Pittig is een glijdende schaal. Madam Jeanette en andere pepers zijn geen versiering. Als iemand vraagt of het “beetje pikant” mag, bedoelt die het soms letterlijk. Begin rustig. En drink bij een vette, zoute of pittige maaltijd iets waarmee je het volhoudt; een ijsje of een zoet sap is hier geen kinderachtige keuze maar een evenwicht.

Waar je het leert kennen

Begin op de markt. Daar zie je de groente, de knollen, de bakkeljauw, de kruiden en het fruit voordat ze op een bord belanden. Eet daarna in gewone zaken waar ook mensen lunchen die geen bezoekers zijn: een snack, een warung, een bakkerij, een zaak met dagschotels. Het centrum van Paramaribo en de wijken eromheen zitten vol met zulke plekken. Een rij voor de deur zegt vaak meer dan een foto op internet.

Als je bij iemand thuis wordt uitgenodigd, is dat de beste keuken van het land. Breng iets mee, prijs het eten zonder theater, en eet wat je wordt voorgezet als je kunt. De Surinaamse keuken laat zich niet vangen in zes “must-tries”, maar als je pom, roti, een bak rijst of bami, saoto, telo met bakkeljauw en iets zoets hebt geproefd, begin je de kaart te lezen. De rest komt vanzelf, zodra je honger hebt en een deur opengaat.